如何提高餐饮服务员点菜技巧？这几点尤为重要

餐饮加盟    更新时间：2020-10-11 14:18:47    浏览量：1267    来源：加盟招商网

很多的人越来越想要创业进军餐饮行业，其中在餐饮经营中服务员的点菜时比较有技巧的，那么如何提高餐饮服务员点菜技巧。哪个宣传策划营销推广及时了，人流量也平稳，可是不管如何做也无法提升原来的销售额。饭店的坐位是比较有限的，可容下的总数也是比较有限的，怎样在比较有限的資源下提升销售额?还有一个方式：提升服务员的点菜技巧。
一、掌握后厨火锅配菜明细

沽明细是餐厅厨房在掌握当日购入原材料的总数断货，库存积压原材料的一种推销产品单，也是一种提醒单，它告知服务员当天的推销产品种类、超低价菜、所缺菜肴，便于服务员对当天菜式有一定的掌握，防止服务员在当天为客人服务项目时碰到难堪、不好看、斥责等状况，进而导致多余的换菜、退菜使酒店餐厅信誉遭受危害。
二、了解点餐与莱单

服务项目工作人员在点餐时务必了解菜牌，搞清楚推销产品菜式的质量和配置方法，详细介绍时能作表述。

在点餐全过程中，客人不可以决策要什么时，服务员可出示提议，好是先提议中高档价的菜式，再提议划算价的菜式。由于中高档菜的盈利较高，且有一部分菜的制做工艺流程较简易，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在做生意高峰时段尽量避免点一些生产加工办理手续较为繁锁的造型菜和生产加工時间较长的菜，不然那样会增加后厨的工作中压力，而且因为太忙，很有可能会危害它的上菜速率导致客人的举报。

对餐厅厨房临时沽清的菜式要立即把握好，万勿详细介绍给客人，万一客人问及时，可说“抱歉，恰好卖光”，并提议客人点相仿的其他菜式。点餐结束后，服务员应该马上把莱单递到后厨，入厨单应写清晰后与原单货快速核查以防忽略。
三、清晰上菜与传菜员的程序流程

后厨在接单子后，要是并不是叫单，凉拌菜应在二分鐘内出一道制成品菜，干锅菜在三至五分钟内出一道制成品菜，上菜前要留意菜肴的颜色，新鮮水平，有没有臭味、有没有尘土、虫子等不干净的物，查验菜肴环境卫生，禁止用以滚动或用嘴吹，务必滚动时，要用消毒杀菌过的器材，尤其是对凉拌菜要留意新鮮水平，不可以霉变、变味儿、发粘等不符合国家的菜肴。

因为酒席的不一样，上菜的程序流程也不会完全一致，这就必须厅面工作员了解莱单及上菜的顺序，灵活运用上菜的操作流程的方式，尤其是对一些独特菜的上菜方式，更应当留意，如火锅店、拔丝菜、有响声的菜等，这就规定传菜员工作人员应与后厨相互配合，以快的速率把菜肴传送下来，确保菜肴的色、香气型出众。若客人需演说祝酒或规定中止上菜，服务员应立即通告后厨中止上菜以后要通告修复上菜，后厨不但要出菜快，造型设计装点快，更必须划单与传送才行。

四、客人规定退菜与换菜的征求

一般来说，客人规定退菜和换菜大概有那样几类状况：一是说菜肴品质有什么问题如菜异味重，欠火候或太过等。如的确这般，那便是归属于餐馆本身的难题，服务员应没有理由退菜，并诚挚地为客人深表歉意。二是说没有时间等了，这时候服务员应立刻与餐厅厨房联络，尽量先做;三是客人自身点的菜式，规定退菜这类状况;如的确并不是产品质量问题，不可愿意退菜，但可竭尽全力细心讲理，劝客人不必退了，吃不上可协助他塑料打包带走;四是客人用餐中不愿吃完，菜肴都还没上去，服务员应先去餐厅厨房看一下，所点的菜是不是早已做成半成品加工或制成品，假如做成不给与退，应向客人表明大道理。

总而言之，假如要想让客人令人满意，就应当厅面与后厨多相互配合，在客人用餐后积极了解客人对饭食的点评，及时反馈给餐厅厨房，便于后厨做必需的调节与分配，不必二者互相逃避责任，斥责另一方的不够，仅有相互分析问题、解决困难，才可以使工作中做的更强。

五、出示vip建议卡

它是客人对饭店总体印像的点评，它包含自然环境服务项目，饭食等其他层面，客人的点评能促进饭食改善，服务水平提升，自然环境改进，那样就使饭店的知名度远播，真实度提升，大大增加饭店客户资源的可靠性，经济效益也就随着跟上来了，俗话说得好“当局者迷”，或许大家处于自身的自然环境中，觉得不上本身有什么不够，这都必须从客人那边意见反馈回家，客人提的建议并不是找大家的茬，让我们不好看，只是对大家本身提升的良丹妙药，有利于大家饭店总体水准的提升。六、餐馆精英团队与总体融洽

餐饮部前台接待与后厨是一个不可缺少的总体，缺乏哪一部分或是彼此相互配合不太好，都是会使饭店深陷艰难。因而要提升彼此融洽，每周餐厅厨房应与厅面在一起少开一次交流会，提提建议，说说彼此都是有何观点，在一起学习食谱，探讨探讨菜式，客人都有哪些提议，举办一些主题活动、赛事提升一份情感，更强的为餐馆服务项目。

独特上菜肴方式

1.上拔丝菜，如拨丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拨丝荔枝肉等，要托开水上，即用汤碗盛放开水，将配有拔丝菜的菜盘搁在汤碗上放拖盘端送上席，并跟凉白开水数碗。托开水上拔丝菜，可避免 糖汁凝结，维持拔丝菜的口味。

2.如果有的干锅菜跟调味品、配料等，应同干锅菜一起上齐。如清蒸鲈鱼装有姜醋汁，麻辣小龙虾装有葱、酱、饼等，在上菜时可稍作表明。

3.上易形变的炸油爆菜肴，如高丽王朝鲜虾、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须马上端上饭桌。上菜时要轻稳，以维持菜肴的样子和口味。

4.上面有响声的菜，如锅巴海叁、锅巴肉片、锅巴杂锦，这种菜一出锅就需要以快速率端登台，随后把料汁浇在锅巴上，使之传出声响。做这一系列姿势要连贯性，不可以耽误，不然此菜将丧失需有实际效果。

5.上原盅品菜，如冬瓜盅，登台后要当客人的面启盖，以维持菜肴的原汁原味，并使香味在席上释放。掀盖时要翻迁移开，以防滋补汤滴下在客人的身上。

6.上泥包、越南、菏叶包的菜，如叫花鸡、越南鸡、荷香鸡，要先登台让客人欣赏后，再取得实际操作台子上当客人的面摆脱或启封，以维持菜肴的香气和特点。

餐饮经营工作中必须清楚的步骤，另外也必须各单位的相互配合。厅面点餐快而准，后厨烧菜稳而精，再加上服务员的人性化服务和热情强烈推荐，方能提升客单量，提升饭店的销售额。

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